Happyutブログ!

クイズが好きです。クイズに出るような情報をまとめています

料理の「さしすせそ」の科学的根拠とは?

   

料理のさしすせそ

料理の「さしすせそ」と言えば、味付けの基本中の基本。

砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌のことです。

「さしすせそ」の順番で味を付けることを「サ行の原則」といい、この順番で調理をすることで味がしっかりと染み込むと言われます。

実はこの法則には科学的根拠があるのです。

鍵を解くカギは「浸透圧」という現象にあります。

浸透圧とは、簡単に説明すると二つの隣り合った溶液が同じ濃度になろうと作用する力のことです。

サ行の法則の中で最も大切なのは、固形物である砂糖と塩の順番です。

分子レベルでみると、砂糖より塩の方が粒が小さいことがわかります。

これにより、もし塩を先に投入してしまった場合、食材の中に塩分が隙間なく浸透していき、粒の大きい砂糖が後から入ってきても、染み込みにくい状態を作り上げてしまうのです。

それを裏付けするために、砂糖と塩をサ行の原則に従って調理した料理と、サ行の原則と逆の順番で調味料を入れて調理した料理を分析した実験が行われました。

その結果、逆の順番で調理した料理は味が染み込まず、しょっぱさのレベルが高い数値がでました。

今では科学的に根拠を唱えることができますが、昔の人はこれを直感的、経験的に理解して料理を作っていたのでしょうね。

 - ブログ記事